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  • 講師:「江戸蕎麦手打處 あさだ」粕谷 育功
  • 受講料:総額12,191円(税抜)
  • 受講期間:6ヵ月

総合講座(初級+上級)粋な蕎麦打ち/憧れの十割と変わり蕎麦打ち


基本の蕎麦打ち方法から、十割蕎麦や変わり蕎麦までをトータルに学ぶ、蕎麦打ちの総合講座です。 江戸の蕎麦職人から代々に亘り「動作」として伝えられてきた蕎麦打ちの技術に、江戸蕎麦手打處「あさだ」八代目主人・粕谷育功講師が独自の論理的な理解と裏付けをし、練習方法等を編み出し、それらを凝縮したカリキュラムです。


初級編


初級編では、蕎麦粉500g・小麦粉200gの計700gの粉を使用して実習します。

初心者の方でもつなぎやすく、失敗の少ない分量で蕎麦打ちを理解し技術を体得します。
巷の教材では計量の工程を抜きに、木鉢の工程から紹介しているものも多く見受けられるようですが、本講座では時間を割いて各工程を丁寧に解説します。


第1章初級コースのご紹介

0118
講義時間
はじめに

第2章蕎麦打ち(1)

1351
講義時間
木鉢
1411
講義時間
延し(のし)
0622
講義時間
切り

第3章蕎麦打ち(2)

0711
講義時間
計量
0142
講義時間
木鉢を始める前に
1817
講義時間
木鉢
0650
講義時間
延しを始める前に
2210
講義時間
延し
0646
講義時間
切りを始める前に
1024
講義時間
切り
0515
講義時間
蕎麦をゆでて盛り付ける

第4章蕎麦前

0503
講義時間
焼き味噌
0623
講義時間
豆腐の味噌漬け

第5章蕎麦つゆ

1144
講義時間
「返し」と「だし」 の作り方
0417
講義時間
つゆの合わせ方

第6章蕎麦前

0609
講義時間
返しを使って~玉子焼き
0450
講義時間
返しを使って~鶏の照り焼き

一、計量


特徴

特徴
初級講座では、入門講座と同じく蕎麦粉500g・小麦粉200gの計700gの粉を使用して実習します。初心者の方でもつなぎやすく、失敗の少ない分量で蕎麦打ちを理解し技術を体得します。
巷の教材では計量の工程を抜きに、木鉢の工程から紹介しているものも多く見受けられるようですが、本講座では時間を割いて解説しています。
<動画再生時間/約7分>

二、木鉢(水回し~菊練り~へそ出し)


特徴

特徴
初級講座では、入門講座と同じく蕎麦粉500g・小麦粉200gの計700gの粉を使用して実習します。

初心者の方でもつなぎやすく、失敗の少ない分量で蕎麦打ちを理解し技術を体得します。

<動画再生時間/約7分>

三、延し(地延し~丸出し~四つ出し~肉分け~本延し~たたみ)


特徴

特徴
延し台と麺棒を使って練って粉を延ばす工程「延し」。
「真下に“打つ”という感覚が重要」と力説する粕谷育功先生の思いが存分に反映された講義内容です。

まずは練りあがった蕎麦の玉のミニチュア版を使って粕谷先生の講義が始まります。 「なぜ延ばすと千切れるのか」が一目瞭然で理解できることでしょう。そして麺棒の基本動作のレクチャーの後、実際の延しの実技を学びます。

手元・上部・側面からと複数のカメラアングルを駆使し、手元の動きのみならず、全身を使っての力配分や動作のリズムまでもが理解できる講義です。 力配分バランスを説明した画面上のテロップや失敗例の実例も一層の理解を促します。

<動画再生時間/約23分>

四、切り


特徴

特徴
包丁を使って蕎麦を切る工程です。

江戸蕎麦は「切りべら23本がよし」と言われてきました。一寸を23本に切るという意味ですが、実戦的な切り幅や均等に切るためには実際はどのようにすればよいのでしょうか?

この講義では、蕎麦生地代わりにタオルを使って練習するという練習方法まな板に向き合う確度と立ち位置、包丁の握り方の解説等、 複数のカメラアングルとテロップで丁寧に指導しています。

<動画再生時間/約23分>

五、ゆで~盛り付け


特徴
お蕎麦屋さんでは大きな釜で茹でていますが、家庭ではどのような点に注意すれば美味しく茹でることができるのでしょうか?

茹であがりの目安、冷水でのしめ方、盛り付け方を動画で指導します。

<動画再生時間/約16分>

六、つゆ (「返し」と「だし」の作り方とあわせ方)


特徴
せっかく蕎麦を自分で打ったのに、つゆはスーパーの市販品。それでは寂しいですね。蕎麦打ち人たるもの、つゆも当然ながら自分で作ってみましょう。

蕎麦つゆは、鰹節でとった「だし」と、醤油・砂糖・みりんであわせて熟成させた「返し」を使ってつゆを作ります。
返しは料理の調味料としても使うこともできます。
(本講座での蕎麦前のうち2品は、「返し」を使用しています。)

<動画再生時間/約16分>

◆特別付録 特製蕎麦前4品の作り方


焼き味噌

特徴

蕎麦屋の酒肴の定番と言える「焼き味噌」。
複数の味噌、揚げた蕎麦の実、ミョウガなどの季節の香味野菜を練りあわせ、しゃもじの上に盛り付けて炙ります。


豆腐の味噌漬け

特徴

豆腐を水切りした後、布に包んで味噌に漬けこむという少し手の込んだ料理です。チーズのような風味と食感を持つのが特徴です。


返しを使って~玉子焼き

特徴

本講座で学ぶ蕎麦つゆ用の「だし」と「返し」を使った玉子焼きです。


返しを使って~鶏の照り焼き

特徴

本講座で学ぶ蕎麦つゆ用の「だし」と「返し」を使った鶏もも肉の照り焼きです。



上級編


上級編ではつなぎの小麦粉を一切入れない、蕎麦粉と水だけで作る「十割蕎麦(じゅうわりそば)」と季節の食材を練りあわせた変わり蕎麦を体得します。

また、つなぎを入れない1kgの蕎麦粉だけで練ることと、初級編より300g分量も多いため、より正しい技術が要求されます。


第1章上級コースのご紹介

0119
講義時間
はじめに

第2章十割蕎麦

1124
講義時間
木鉢
1302
講義時間
延し(のし)
0337
講義時間
切り

第3章蕎麦前

0523
講義時間
鶏わさ~刺身風
0308
講義時間
鶏わさ~山葵醤油和え

第4章変わり蕎麦

0221
講義時間
変わり蕎麦を打つ前に
1247
講義時間
さらしな:木鉢
1258
講義時間
芥子切り:木鉢
0911
講義時間
芥子切り:延し
0220
講義時間
芥子切り:切り

第5章蕎麦前

0729
講義時間
蕎麦がき
1250
講義時間
合鴨ロース煮

一、<蕎麦打ち 上級編>:はじめに


特徴
上級講座でチャレンジするのは1kgの十割蕎麦です。つなぎを入れない蕎麦粉だけで練ることと、入門講座より300g分量も多いので、より正しい技術が要求されます。 初級講座までで習得した技術を前提に、十割蕎麦ならではの注意点を、実技とともに解説します。
<動画再生時間/約1分半>

二、十割蕎麦:木鉢(水回し~菊練り~へそ出し)


特徴

特徴
十割蕎麦では、練りの工程がひときわ重要になります。一粒ひと粒に水を行き渡らせて、粘りを引き出す水回しが必要になります。

経験された方はお分かりかと思いますが、つなぎが無い蕎麦粉を粘らせていくのは初心者にはとても難しいものです。しかし、正しい加水、正しい動作によって、蕎麦粉の粒子同士が自然とつながっていくことを体感できるでしょう。

何度も繰り返し動画を見て、マスターしてください。

<動画再生時間/約11分半>

三、延し(地延し~丸出し~四つ出し~肉分け~本延し~たたみ)


特徴

特徴
十割蕎麦の場合、延しの工程も慎重にやらなければなりません。しかしながら、ゆっくりやっていてはどんどんと乾いていってしまいます。正しい手順をしっかり覚えてしまいましょう。

上級講座では1kgの粉を使用していることから、延した面積が広くなり、扱いが難しくなります。
延し板、延し棒、巻き棒、打ち粉を正しく使ってスピーディーに作業ができるようになるのが目標です。

<動画再生時間/約13分>

四、十割蕎麦:切り


特徴

特徴
1kgの粉を使った場合、たたんだ生地も大きくなりますので、取り扱いにはコツが必要です。

また初心者が蕎麦を切ると、ブチブチと短い蕎麦になりがちですが、切れないように取り扱うちょっとしたコツが満載です。

粕谷先生のリズミカルな作業を何度も見て、しっかりマスターしましょう。br/>
<動画再生時間/約3分半>

五、変わり蕎麦:変わり蕎麦を打つ前に


特徴

特徴
変わり蕎麦のベースになるのは「さらしな蕎麦」です。

「さらしな粉」は蕎麦の実のでんぷん質のみの部分を取りだしたサラサラした粉です。蕎麦にすると、とても透明感のある白い蕎麦ができあがります。

まずは、さらしな蕎麦をマスターし、続いて、季節の食材を練りあわせた変わり蕎麦にチャレンジします。

<動画再生時間/約2分半>

六、変わり蕎麦/さらしな:木鉢


特徴

特徴
さらしな蕎麦を練る際には、ポットと扇風機を用意します。

さらしな蕎麦を打つ際の大きな特長は「湯ごね」を行うためです。熱いお湯ででんぷん質を糖化させ、糊状になったところで小麦粉を混ぜていきます。

熱の変化とともに、いかにして粉を投入していくのか、どの動作を組み合わせていくのか? 全工程をノンストップで紹介していますので、しっかりと理解し体得してください。

<動画再生時間/約13分>

七、変わり蕎麦/芥子切り:木鉢


特徴

特徴
さらしな蕎麦に、乾煎りをして香りを出した芥子を加えてみましょう。

動画の中から芥子のいい香りが漂ってくるようです。

<動画再生時間/約13分>

八、変わり蕎麦/芥子切り:延し


特徴

特徴
芥子を混ぜた蕎麦の玉は割れやすく、乾燥も早くなってきます。

そこで「上から下にプレスする」「手際良くやる」という2つの重要な要素が、より求められます。

刻一刻と変化する蕎麦の状況をとらえながらの、粕谷先生の実演と解説はお見事です。

<動画再生時間/約9分>

九、変わり蕎麦/芥子切り:切り


特徴

特徴
さらしな蕎麦は、普通の蕎麦より少し細く切るのがよしとされています。食感がよくなるためです。

しかし、芥子切りの場合は、切れやすくなりますので、少し幅広に切っていきます。

<動画再生時間/約2分半>

◆特別付録 特製蕎麦前4品の作り方


鶏わさ~刺身風

特徴

新鮮な鶏のささ身を、さっと湯通ししていただきます。


鶏わさ~山葵醤油和え

特徴

「鶏わさ~刺身風」をベースに、ひと味を加えます。


蕎麦がき

特徴

蕎麦粉を塊状にしてそばつゆや醤油をつけていただきます。


返しを使って~合鴨ロース煮

特徴

合鴨の旨味を堪能できる料理です。


【総合講座(初級+上級)】粋な蕎麦打ち
憧れの十割と変わり蕎麦打ち

受講料:総額 12,191円(税抜) 受講期間:6ヵ月

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  • ・質問(期間中上限なし)

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