N-Academy Interview

SUPER SWEETS SCHOOL 展示コーナー

アドバンスコース/マスターコース

インタビュー記事題名(PC/SPき共通表示)

こちらでは受講者が課題として提出した写真と、講師の添削コメントで、SUPER SWEETS SCHOOLの細やかな指導をご覧いただくことができます。



スイーツ・アドバンスコース/スイーツ・マスターコース

スイーツ・ベーシックコース作品はこちら


かかさん(女性)


スイーツ・アドバンスコース Lesson3
フロマージュ・クリュ


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■かかさんの提出段階コメント:

クレーム・シャンティの4分立ての加減が分からず、やわらかい状態でナッペしてしまいました。断面をみた時に、コンポート・アナナスの位置がもう少し上のほうが綺麗ですね。パート・シュクレは厚みがあるように思いますがどうでしょうか?

■講師のコメント

4分立てはもう少しトロミがついていて、ゴムベラですくうと少し厚みが付いた状態で持ち上げられ、垂らすときれいに流れるくらいに固さです。泡立てすぎてもきれいにかかりませんし、柔らかすぎても下のムースが透けてしまいます。かけやすい固さを掴んでくださいね。 絞りに関してはちょうどいい固さですね。きれいに形が出て、きれいに絞れています。断面ですが、見た目も美味しさの一つなので、次回はコンポートをもう少し上に入れてみてくださいね。パートシュクレに関しても書かれているとおり、もう少し薄い方がいいですね。 ただ、焼き色はとてもいいですね。しっかりと全体に焼き色が入ってとてもいい色です。


スイーツ・アドバンスコース Lesson2
シャルロット・オ・ポム


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■かかさんの提出段階コメント:

パータ・ビスキュイとガルニチュールとムースのそれぞれの食感が違い、とっても美味しくいただきました。
このケーキは、冷凍庫での保存はできますか?

■講師のコメント

全体的にきれいに作られていますね。冷凍保存は可能です。ビスキュイは特に臭いがついやすいのできっちりとラップなどで包んで保存してくださいね。解凍する時は冷蔵庫でじっくりと解凍してください。
リンゴの飾りもきれいに出来ているのですが、もう少しスライスする幅を揃え、ずらす幅を大きくすれば、もっときれいになりますよ。
蓋の部分は粉糖が泣いて真ん中の方がベタっとしてきかけているので焼くときにもう少し粉糖を降った方がいいですね。
きれいに絞れているので生地の状態をもう少し改善すればもっともっと美味しく出来上がりますよ。



maikoさん(長崎県在住・主婦)


■maikoさんの提出段階コメント

ナッペ、それぞれ、用途別のゆるさの加減など、生クリームの扱いが難しかったです。絞りも何度も練習しました。 セルクルに生地を流すときには空洞ができないようにもう少ししっかりと入れるとよかったです。 ネットで購入した生クリームの状態があまり良くなかったのもあり、何度も何度も失敗してしまい、とても苦労したケーキでしたが大変勉強になりました。

■講師の添削コメント

見たところ絞りの生クリームが泡立て過ぎでボソボソになりかけてしまっています。逆にナッペのクリームはもう少し柔らかめの流れるような状態がベストです。 慣れるまで状態の見極めは難しいかもしれませんが、映像を見て復習しましょう。デコレーションは、全体の彩り、バンランス、立体感ともよく出ています。 サントノーレの絞りも練習の成果が出ていますが、最後の絞り終わりの部分をもっと自然にすーっと力を抜く感じに出来ると更に良くなるでしょう。 シュクレ生地、フロマージュクリームともに良くできていると思います。なめらかなクリームに仕上がっていますね。惜しいのはやはりクリームの状態だけですね。 次はさらに完成度の高いフロマージュクリュを目指してくださいね。


スイーツ・マスターコース 第一部Lesson4
チーズのスイーツ:クレームダンジュ


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■maikoさんの提出段階コメント

新鮮な季節の果物を多めにデコレーションしてみました。ソースはバニラ入りのブルーベリーのソースです。 イタリアンメレンゲはうまくいきましたが、生クリームが若干立て過ぎた感がありました。冷蔵庫で1日寝かせました。

■講師の添削コメント

クレーム・ダンジュの状態ですが、書かれているように少し生クリームを泡立てすぎてしまっているようですね。 ご自分で気づかれているので、次回はもう少し手前の状態を使うように心がけてくださいね。水分はしっかりときれていますね。旬のフルーツと合わせてたくさん作ってみてくださいね。



MIKIさん(女性)


スイーツ・アドバンスコース Lesson6
サントノーレ


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■MIKIさんの提出段階コメント

クレームシャンティキャラメルはもう少し煮詰めた方が良かったかなと感じました。 プチシューのキャラメルは、最初のいくつかは薄くつけられたのですが、手早く出来ず厚くなってしまいました。 シュー生地は毎回粉の火の通し加減や固さの調整が難しく、なかなかちょうど良い生地を作ることが出来ません…

■講師の添削コメント

クレームシャンティキャラメルはもう少し煮詰めた方がキャラメルの味がハッキリと出るのでいいですね。 クリームの状態が少し柔らかいので、もう少し泡立てて口金の形がしっかりと残る固さで絞ってください。 プチシューのキャラメルは、固くなってしまったらもう一度少し火にかけて柔らかくして使いやすい状態で使ってください。 膨らみ具合を揃えるためにも生地の状態は大切です。粉の火の通し具合は鍋底に付く生地の薄い膜を目安にしてもいいですよ。 生地の固さの調節は生地の温かさが違がっても違う固さに感じるので、いつもより温かい生地の時は柔らかく、冷たい生地の時は固く感じることを頭において固さの調節をしていってくださいね。


スイーツ・アドバンスコース Lesson2
シャルロット・オ・ポム


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■MIKIさんの提出段階コメント

側面の生地の絞りが太すぎました。生地を絞る際の力加減が一定せず難しかったです。 粉糖の量や浸透時間も毎回迷ってしまい、サクサク、しゃりっとした食感が出たり出なかったり・・という状態なので、きちんと復習していきたいと思います。

■講師の添削コメント

絞る時に力を入れすぎたのではないでしょうか?もう少し力を抜いてみてください。 生クリームと違って状態が変わることはないので、ここで絞る作業をマスターするとクリームを絞る作業に応用が効きます。 生地の凹凸がクッキリしているので生地の合わせ方はしっかりと出来たと思われます。しかし、粉糖が少し足りないように見られます。 粉糖は生地に触れるとすぐになじんでしまうために、3回はふらないと残りませんし、食感にも関係してきます。 粉糖が溶けたものはシャリッと、残ったものはカリッとした食感になります。もう少し粉糖をふることにより一段味わいの深みを増しますので、再度チャレンジしてみてください。



KANAさん(広島県在住・30代女性)


スイーツ・アドバンスコース Lesson4
ムース・オ・ショコラ


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「クラスメイトがいるから、一緒に上達できる。」
KANAさんのインタビューページはこちら

■KANAさんの提出段階コメント

グラサージュがうまくできませんでした。沸騰も確認したのですが弱かったのでしょうか?ジェノワーズ※は、混ぜ加減が少しずつつかめてきました。 粉を混ぜたとき泡が消えていく為しっかり混ぜるのが怖く軽く混ぜるとほんの少し粉が残ったような箇所がありました。卵生地の泡が消えていくのは混ぜ加減が少ないのでしょうか?

■講師の添削コメント

かけるときのグラサージュが柔らかすぎる状態だったか、ムースが柔らかかったのではないでしょうか。沸騰の具合はケーキの下の部分ににグラサージュが溜まっていないので、ちゃんと沸騰していたようです。 ムースを型から外した直後は周りの部分が柔らかい状態になっていますので、一度冷凍庫で冷え固まるまで冷凍し、冷凍庫から出したらすぐにグラサージュをかけてください。 ジェノワーズですが、泡がどんどん潰れていくのはココアの油分が大きく影響しています。 油分は、今までジェノワーズを作る時に最後にバターを入れたように泡を潰してしまうので、出来る限り手数少なく混ぜてください。 ただ、粉気を残してしまうとバターを入れた時にバターをすってダマになってしまうので、しっかりと合わせてられるようにしてください。

※ジェノワーズとは、スポンジ生地の事です。


スイーツ・マスターコース 第一部Lesson2
コンフィズリー:キャラメル・ムー


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■KANAさんの提出段階コメント

実習後二度作成しました。一つ目はチョコレートを入れず作成しました。提出作品はレシピどおりに作成しました。二つとも実習より少し硬く感じました。

■講師の添削コメント

少し固そうに見えますね。温度計が少しずれてしまっているか、少ない量なので温度が上がりすぎてしまったのかもしれませんね。 温度が上がりすぎてしまったのでしたら、鍋の余熱でも温度が上がってしまうので、少し早めに火からおろして鍋の余熱を使って温度を上げていくといいですよ。 カットはとてもきれいですね。まっすぐ包丁も入っていますし、角もしっかりと出ていてとてもきれいです。 温度を最後までしっかりと確かめながら作ってみてくださいね。



後藤伸公さん(薬剤師・男性)


■後藤さんの提出段階コメント

クレーム・シャンティ・キャラメルがなかなか上手に作れずに苦労しました。カラメルを焦がしすぎたのか、自分には苦みが強かった気がしました。シューのほうは、サクッとした食感が最高でした。

■講師の添削コメント

キャラメルクリームの泡立て具合は良さそうなのですが、このクリームは熱に弱いので手の熱でボソッとしてきたのではないでしょうか? 絞り袋に入れるクリームの量を減らし、手の熱でクリームが温まらないよう注意してみてください。キャラメルがけですが、上面がガタついていますのでキャラメルの温度を下げすぎています。 もう少し温度の高いサラッとしたキャラメルを使ってみてください。サラッとしたキャラメルを使うと、余分な分が落ちて適度な量が付きますし、きれいに平らになります。 クリームの苦味は焦がし具合に左右されるので焦がしすぎの可能性もありますが、混ぜて全体のキャラメルの色が良くても一部だけ焦がしすぎていると嫌な苦味がたってきます。 きれいにまんべんなく色を付けるようにしてください。


スイーツ・マスターコース 第一部Lesson1
マカロン


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■後藤さんの提出段階コメント

生地が、実習のときみたいに上手くできず、一回り大きな薄い生地になってしまいました。生地の乾燥時間も50分くらいかかりました。クリームですが、フランボワーズのクリームが実習のときよりも緩い感じがしました。

■講師の添削コメント

ピスタチオの生地の上面がへこんでいる部分が気になります。メレンゲの状態か合わせ具合が少し良くないようです。
・メレンゲは温かいうちに泡立て、フンワリとした感じになっていましたか?
・ピスタチオの生地だけ合わせすぎてはいないでしょうか?
クリームが緩かったのはジャム自体が緩かったか、クレームオブール自体が緩かったか、クレームオブールを温める時に溶かしてしまったかです。 クレームオブールは一度溶けてまうと冷えて固くなってきても状態が変わってしまうので、注意しながら少しずつ温める様にしてください。 クレームオブールを作る際、イタリアンメレンゲが温かいうちにバターを入れてバターを溶かしてしまっても状態が変わり、緩いクリームに仕上がってしまいます。



marikoさん(大阪府・20代・女性)


スイーツ・アドバンスコース Lesson4
ムース・オ・ショコラ


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■marikoさんの提出段階コメント

グラサージュを均一な厚みにするコツはありますか?ムースなのですが、側面から見たときにくびれが出きているときがあるのですが、セルクルにムースを流す工程でムースが埋まりきれていないのでしょうか?アドバイスよろしくお願いします。

■講師の添削コメント

上面のグラサージュが厚くなっていますね。パレットを持ったもう片方の手をパレットの先に添えて表面をならすと均一な厚さにならしやすいです。 側面に溝ができる場合、組み立て時にムースが固まってきている可能性があります。チョコレートがたくさん入って固まりやすいので、手早くできるように心掛けてください。 真ん中の生地を入れる時に周りにムースが出てきていないと溝が空きやすくなります。セルクルに添ってムースを擦り上げておくときれいに仕上がりますよ。 生地ですが、オーブンの火が強いため膨らみきる前に周りが焼けて固まってしまっているようです。オーブンの設定温度を10~15℃下げて焼いてみてください。 生地の気泡が上の方と下の方とで違いが出ているので、生地が焼き上がったら型ごと10センチ上くらいから台に落とし蒸気を抜き、型から外してひっくり返して冷ますようにしてください。


スイーツ・アドバンスコース Lesson1
ダックワーズ・プラリネ


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■marikoさんの提出段階コメント

市販のダックワーズ型を使用しました。オーブンに入れてからしばらくの間は高さを保っていたのですが、徐々にしぼんだかたちで焼き上がりました。 何か原因があるのでしょうか?生地を剥がすときも、べったりとくっついた状態でした。剥がすタイミングなどがあるのでしょうか?

■講師の添削コメント

生地をはがす時にしっかりとひっついている分には問題はありません。荒熱が取れてから外せば大丈夫です。 いい状態のメレンゲでもオーブンの中で膨らんでから徐々にしぼんではくるのですが、今回は少ししぼみすぎているので、メレンゲを少し泡立てすぎているようです。 泡立てすぎていて膨らみやすくなっていますが、余分に膨らんだメレンゲを支える粉の量が入っていないので、しぼみやすくなってしまっています。 形もきれいに出ていますし、表面もきれいに出来ているので、ほんのすこーしだけメレンゲの泡立てをゆるくしてください。 そうするともっと厚みが出て、フンワリと軽いダックワ―ズになりますよ。焼き色はもう少し付けてもいいですよ。



mcrさん(北海道・30代・女性・公務員)


スイーツ・アドバンスコース Lesson5
ピティヴィエ


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■mcrさんの提出段階コメント

層が均一でなく、背が高くなっていしまいました。一部、へこんだ部分もありました。クレーム・ダマンドの絞りも高すぎて、上に乗せたパート・フィユテが縮んでしまいました。 空気が入ってしまったからでしょうか?もっと、きれいに均等な層にするにはどうしたらよいのでしょうか?

■講師の添削コメント

模様もきれいに付いていますし、焼き色も良くきれいに出来ていますね。層が均一でないのは、パイを折り込んでいく段階で、休ませながら、バターが端まで入るようにきっちりと角を作りながら折り込んでください。 上にのせた生地が縮んでしまったのはダマンドのせいではなく、パイを折る段階で休ませる時間がたりず生地に負担がかかり焼き縮んでしまっています。 均一な層にするためにパイ生地はしっかりと丁寧に折り込むよう心掛けてください。 あと、表面はとてもいい焼き色なのですが、中の層に焼き色が入っていないので、オーブンの設定温度を10℃~20℃下げて焼き中の層、一層一層までしっかりと焼き色が入るようにしてください。 パイ生地はしっかりと焼いた方がバターの風味が立って美味しくなり、サクサクッとした食感が楽しめますよ。


スイーツ・アドバンスコース Lesson1
ダックワーズ・プラリネ


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■mcrさんの提出段階コメント

端が焼けすぎたようで、食べたとき端がギュッと固い食感になってしまいました。生地がうまく固くならず、だれてきました。難しかったです。

■講師の添削コメント

生地がダレてきたり、端がギュッと固かったのは生地の状態に原因があります。しっかりきれいなキメの揃ったメレンゲを作ることが重要です。 しっかり泡立ったら中速に落とし、メレンゲのキメを揃えてあげてください。 そして、粉類を合わせる時も混ぜすぎると、どんどん泡が潰れていってしまうので、出来るだけ手数少なく混ぜられるように注意して混ぜてみてください。 いい状態で出来上がると、周りがサクッと中がフンワリと美味しい生地に仕上がりますよ。型を外す時もすぱっときれいな形を保ってくれ、そのままの形で焼き上がります。 もう一度メレンゲの状態、混ぜる時の手の動かし方を意識してみてください。


★mrcさんの受講の感想
自分で作れるとは思っていなかったようなケーキも作ることができ、楽しいです。そして、何よりおいしいです!

flowerさん(兵庫県・40代・女性)
美味しいお菓子をもっと作りたいです。


スイーツ・アドバンスコース Lesson4
ムース・オ・ショコラ


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■flowerさんの提出段階コメント

グラサージュ、サイドのところはきれいにかかりませんでした。グラサージュの状態がよくなかったのでしょうか?飾りにはアルコール消毒をした生花を飾ってみました。 サイドはうまくいかなかったですが、初めて自分で作ったグラサージュが光っているのを見てうれしかったです。

■講師の添削コメント

グラサージュは美しいツヤが出ていますね。全体に均一かつなめらかにかかっていて、グラッセの仕方もよくできていると思います。 ただ、側面が垂れてきてしまっているのが気になります。しっかり冷蔵庫で冷やしてから盛り付けてもこの状態というのであれば、炊き不足が考えられます。 沸騰して加熱させる時間を延ばしましょう。こんな風にお花を飾ってみるのもオシャレなアレンジですね。 例えば、赤いバラの花びらを一枚のせて、ナパージュを水滴のように絞る、なんていうのも高級感が出ていいかもしれません。 ただ、生花の多くは農薬を使用していると思いますので、飾りとしてのせるだけにしてくださいね。


★flowerさんの受講の感想
美味しいお菓子をもっと作りたいです。

grué de cacaoさん(30代・女性・会社員)
SSSのおかげで新しい夢を見つけられました!


スイーツ・アドバンスコース Lesson3
 フロマージュ・クリュ
(スイーツ・マスターコース 第一部Lesson2 
パート・ド・フリュイ/ボンボン・ショコラ)


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Fromage cru(フロマージュ・クリュ)


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Pate de fruits au griotte
(パート・ド・フリュイ・グリオット)


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Bonbon chocolat(ボンボン・ショコラ)

■grué de cacaoさんの提出段階コメント

サントノーレ口金の絞りは難しかったです。ご指導頂いて練習しましたが、この向きでしかカーブを作ることができませんでした。 ナッペも、側面が薄くなってしまった気がします。クリームの立て具合が少しゆるかったかもしれないです。模様を入れたチョコレートは前もって作っておいたものです。 今回のデコレーションに、使って飾ることで立体感を出してみました。フロマージュクリュは、ふわっとした感じに仕上がったのですが、気泡みたいな小さい穴が開いてしまうのが気になりました。 コンポートアナナスですが、少しカットが大きかったでしょうか。

■講師の添削コメント

サントノーレの絞りはもう少しカーブをしっかりと描けると良いですね。特に絞り終わりを注意しましょう。すっと力を抜きながら最後までしっかりと弧を描くことを意識してください。 ご指摘の通りナッペのクリームはややゆるめなようですね。ゆるすぎるとかかりが薄くなってしまいますから、もう少し泡立てるようにしましょう。デコレーションについてはとても良くできていると思います。 チョコレートは転写シートで作ったのでしょうか?もう少し模様がはっきり見えるもので作っても面白いかもしれませんね。チーズクリームの状態は問題なくできています。 小さな穴ですが、合わせる生クリームが固いとできやすくなりますので、もう少し柔らかめの状態で合わせると良いでしょう。コンポートアナナスはご指摘の通りややカットが大きめですね。 カットの大きさは好みにもよりますが、小さい方がチーズクリームのふわっとした食感を邪魔せず良いかと思います。シュクレはやや厚めですが、この程度でも問題はないかと思います。


★grué de cacaoさんの受講の感想
スイーツ作りの夢はあきらめかけたのですが、辻口シェフのおかげでSSSに出会い、新しい夢を見つけられました!

おかげさまで9周年
Pertner