ジャンルにとらわれずに、野菜を美味しく楽しく食べて欲しい


画像説明必ず入力 Nアカ:スイーツから離れますが、最近、野菜寿司のお店を出されましたよね。そうなると、柿沢シェフは、スイーツの人なんですか?野菜の人なんですか?って疑問が…

柿沢:野菜の人ですかね(笑) もともとスイーツ作りではなく、料理をしていたので。野菜寿司のお店は六本木ヒルズに入っているのですが、他のお店は「日本料理」とか「イタリアン」とかジャンル分けされているのですが、 うちは何なんだろう…って。調理法は様々で、フレンチやイタリアンの手法を使っているので、和食とは分類できないし。でもお寿司は和食??って、ぴったりのジャンルがないんですね。私はジャンルにとらわれたくないんですよ。 野菜を美味しく楽しく食べることを提案していきたいと思っているんです。

Nアカ:野菜スイーツと同じように、野菜寿司もお家で作れるんですか?

柿沢:作れますよ!今はレシピの紹介をしたりしてますし、本を作るお話もいただいているんで。

食育のイベントなどで、おにぎりを作ることがあるんですが、お米って日本のソウルフードですよね。日本人の体に合った炭水化物だと思うんで、大事なんですよ。
お米はいま日本の農業にとって、キーとなる食材だと思うんですよね。そんな中で食糧自給率が低いと言われながら、減反しているじゃないですか。お米を食べる人がもっと増えれば自給率は必然的に上がると思うんですよ。
でも戦後50年でお米を食べる量が半分以下に減ってるんです。 だから、もっと1人1人がお米を食べてもらえれば、お米の新しい美味しさを発見してもらえれば、日本の農業にとってプラスになるんじゃないかと思うんですよね。
もっとお米を食べてもらうために、家でもおにぎり感覚で難しく考えずに形にこだわらずに楽しんでもらえればと思って、地域のお米と野菜を使ってお寿司を作りましょう!ってイベントも考えています。


被災地と痛みを分け合う、野菜を通じたフェアな関係


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こちらは「パティスリー・ポタジエ」の店内にあるボード。2004年のオープン当初から、1度も書きなおしていないという、ポタジエのコンセプトです。

Nアカ:お話は変わりますが、先日の震災後、野菜が汚染されて…という話も出ていて、柿沢シェフも心を痛めていらっしゃるのではないかと思いますが。

柿沢:お店では、お客様が危険だなと思われるものはお出しできないので、お店でそういった野菜を使う事は難しくはなりますよね。でも、私個人としては、仙台や栃木の農家さんからお野菜やお米をとっているんですね。 やはり農業と食べる事は密接しているし、特に被災地東北は日本の食を支えていて、自給率の多くは東北で賄われているとも言われるぐらい、大事な農業地帯なんです。


そこのものはもう食べない、何かあったからやめる、こっちがダメだからあっち、というのはフェアじゃないと思うんですよね。今までずっと食べてきたものを食べ続けてあげるっていうのが、お互いがフェアな関係だと思うんです。 今まで食べていたものを、何かあったから変えるとなったら、東北の農家さん達は困るじゃないですか。今回の震災はみんなが影響を受けている訳なので、私たちも本当は影響を受けなければいけないと思うんです。 被災地の方から比べれば楽をしているっていう訳ではないですが、その大変さを分け合うのは誰にでもできると思うんです。
私は、自分の食べている野菜は安全だ、とは言い切れないですが、その土地の野菜を食べ続けていきたいと思います。

Nアカ:柿沢先生にとっての野菜は、単なる素材ではなく、深い愛ですね…

人が喜んで、自分も嬉しい「食べること」で、みんな幸せに


Nアカ:今回はNアカの先生方に「親子」をテーマにお話しを伺っているのですが、柿沢さんの幼少時代の夏の思い出などあれば伺いたいのですが。

柿沢:料理は好きだったのですが、実はお菓子作りに全然興味がなくて…でも、夏休みに友達の家で、クレープミックスを買ってきて、一緒にクレープを作ったんですよ。
それを、友達のご両親にも食べてもらったら、美味しいって喜んでくれて。それがすごく嬉しくて、幸せな空気を味わえたんですよ。その時、食べ物って、幸せになれるんだなーって思ったんですよね。
物質的な幸せではなくて。人が喜んで、自分が嬉しいってなかなかないと思うんですけど、食べ物ってそれができると思うんですよね。その印象は今でも残っていますね。

その時の気持ちを大事に、これからも、野菜スイーツを食べたり、作ったりして楽しんでもらうことで、子どもたちの忘れられない記憶に残っていくと嬉しいですね。

柿沢安耶シェフから学ぶ“野菜スイーツ”レシピ


ニンジンミカンムース
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卵、小麦を使わないアレルギー対応スイーツ
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ニンジンの苦手なお子様のおやつにもぴったり。

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ラディッシュクリームのデセール
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ラディッシュの根のアイスに、
ラディッシュの葉のソース。
話題の野菜スイーツ専門店”ポタジエ”の柿沢シェフ
ならではの体に優しいデセールです。

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柿沢安耶シェフからのお知らせ


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