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定年と同時に始めた蕎麦打ち

開講間もなく「粕谷育功 蕎麦打ち講座」にご受講いただいた受講生と粕谷育功先生の対談が実現しました。普段ネットで質疑応答をしている講師と受講生ですが、こうして会うのは今日が初めて。和やかな対談となりました。

―――定年退職と同時に始めた蕎麦打ち道。そして、インターネット蕎麦打ち講座の受講。

粕谷先生:どうもはじめまして。小川さんとはネット上では質問対応のやりとりをさせてもらっているわけですが、こうしてお会いするのは初めてですね。イメージ通りの方でした(笑) ご質問がいつも丁寧で温和な感じですので。さっそくですが、もともと蕎麦打ちを始められたきっかけから伺ってもよろしいですか。

小川さん:もともと蕎麦を食べるのが好きでして、以前に会社の旅行で蕎麦打ち教室を経験したこともありました。いつか自分で打てて食べられたらすばらしいな、と思っていたという単純な理由です。今年の3月の定年退職を機に本格的に始めることにしました。時間はリタイヤしたのでたっぷりありますから(笑)

粕谷先生:中高年の方が、リタイアと同時に蕎麦打ちを始められるというお話しは結構よく聞きますね。実際に蕎麦打ちを始められていかがですか?
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 対談 ニックネーム「蕎麦好人さん」
ニックネーム「蕎麦好人さん」こと、小川英次さん。定年退職をきっかけに本格的に蕎麦打ちを始められました。
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 対談 粕谷育功先生
東京浅草橋にある江戸蕎麦手打處「あさだ」八代目主人・粕谷育功先生。
(プロフィールはコチラ
小川さん:蕎麦打ちの技術は、各工程とも、とても奥が深いですよね。食文化を自分なりにやりながら感じたりしています。まだ素人なりにですけども。普段は台所仕事は手伝わないんですが、モノ作りは好きです。もともとは技術的な仕事もしていたんです。自分でも器用な方だとは思っているのですが(笑) 60過ぎてだと大変だと思いますが。せっかくやるからには、まずいと言われない程度の技量になればと思っています。

粕谷先生:この蕎麦打ち講座はどういうきっかけで受講されたんでしょうか?

小川さん:公民館に料理教室の施設があるので、そこで申し込めば施設は使わせてもらえるんです。場所はあるけど、ただ、教えてくれる人がいない。私は理屈で納得してからやるタイプでして、インターネットでいろいろと検索していたらたまたま見つけて、無料の入門講座を見させてもらいました。なかなかいいなぁと思って。

粕谷先生:まずは無料の入門講座を見ていただいたんですね。ありがとうございます。お得感を感じてもらえましたか?(笑)
小川さん:はい。講座の受講料は決して安くはないと思いましたが(笑)、さて、受講料に対して中身はどうなのか、と思って見させてもらいましたが、ああ、これは立派な中身だなと思って、すぐに入校しましたよ。私の小遣いで(笑)
動画はいろいろ探していまして、無料の動画共有サイトとかも見ていたんですけど、画面が小さいですし、声が聞きづらい。その点、N-Academyは画面がきれいで、画質も音声もいい。

粕谷先生:うれしいですね!本講座の方も当初のご期待に応えられていますか?
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 対談
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 麺棒のレクチャー
話の流れから、粕谷先生が普段から実際に使用してする麺棒を持ちこんでの簡易なレクチャー会に。

―――「体で覚えろ」だけではない、論理的な説明に配慮しました。

小川さん:先生の語り口調もポイントをついていいです。柔和な語り口も素晴らしい。後はやはり、質疑応答できることですね。すぐ回答してもらえるというところ。それと、先生は酒匠(さかしょう)ですよね。そういうところもいいと思ったんですよね。

粕谷先生:実は無料の入門講座と、初級講座で内容の違いを出すのに苦心しました。無料の入門講座でも得した、よくわかると思っていただきたかったし、入学した後も初級講座はさらにいいと思っていただけるようにしないとならないと思いまして。

小川さん:いや、よく考えられてると思いますよ。先生の撮影までのご準備もさぞかし大変だったのではないですかね。

粕谷先生:我々職人の世界では、よく「体で覚えろ」とか言われますがそれだけではダメなんです。教える方もポイントをいかにおさえて教えるかが重要です。どうしたら伝わりやすいか考え貫いて組み立てました。

小川さん:私は理屈から入るタイプの人間でして、十分によくできていると思います。後は、ある程度慣れてくると、次は本物を見たいという希望は出てきますね。この講座の生徒さんが集まったら、たまにはみんなで集まって実習するようなことを将来的にできるといいですね。
粕谷先生:どうしても最後は感覚的なところはありますからね。「やわらかくなるまで」と言われても、どれぐらいやわらかくかはわかりづらいでしょうし…。ぜひ今後は実習機会も作っていきたいですね。ところで、講座をご覧になって、実際に蕎麦打ちはやってますか?

小川さん:本当は、週1回は打ちたいのだけど、蕎麦を打つと、その蕎麦を家族に食べてもらわないとならないでしょ。まだよそに配るほどの腕でもないんで。材料費を気にするよりも、それが大変(笑)。まだ長くならずに切れて短い蕎麦ですが、今のところ家族も喜んで食べてくれています。
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 対談
「やっぱりいい道具はいいですね!」と小川さん。
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 資料
こちらは、普段小川さんが学習されている時の資料です。学習したポイントや質問回答を整理してプリントしていらっしゃいます。

ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 手書きのコメント
さらには手書きのコメントがびっしり!熱心に繰り返し学習されている様子がわかりますね。

―――よい蕎麦打ちは、よい道具とよい粉から。
そして、日々のシャドウトレーニング!

粕谷先生:練習すると、お蕎麦がたくさんできてしまうのが悩みの種ですよね(笑) 話は変わりますが、小川さんの質問はいつもとてもいいポイントを突いてくるんですよ。一所懸命やられているのを感じました。失礼ですが、初心者の割にはとても的を射た質問です。

小川さん:なかなか練習量が少なくて…。練習しないとうまくいかないですね。蕎麦が短く切れるんです。どうしても長くならない。くずも出る。普段は蕎麦粉400:小麦粉100で打ってるんですが、小麦粉を増やした方がいいのでしょうか?

粕谷先生:蕎麦粉350:小麦粉150がいいんじゃないでしょうか。7:3で。あとは、つなぎの小麦粉に何を使っているかですね。スーパーで売っている普通の中力粉ではなく、つなぎも蕎麦粉の製粉所で売っているものの方が中力粉よりもつながりがいいですよ。
小川さん:加水量は小麦粉と蕎麦粉、蕎麦粉が多い方が水は少なくなるのですかね?第一加水の際に理想の配分になるのに時間がかかるんですよね。加水のやり方と麺棒が下手。もっともっと練習しないと(苦笑)

粕谷先生:練りについては、粘土で練習しているとも伺っていましたが、とてもいいアイデアですよね。ちょっと私の麺棒を持ってきましょう。(と言って、タッと席を立ち、麺棒を持って戻ってくる)これが私の麺棒です。

小川さん:つるつるですね!くるみ油で手入れしているのですね。ホームセンターで売っているようなのではダメですね。私のは表面がこんなにつるつるしていないです。

粕谷先生:麺棒はちゃんとしたのがあった方がいいですね。私でもホームセンターの道具ではなかなかうまく打てません。延し台はべニア板でも代用できるんですけども、麺棒はそれなりのものが気持よく楽しく打てますよ。プロが遣うものだと1万円ぐらいしますが、まずは5千円ぐらいからのものがいいのでは。麺棒は自由に動くようになるまで時間がかかりますよね。

小川さん:シャドウトレーニングが必要ですね(笑) 今日はこの足で「竹むら」(*)さんに行ってみたいと思っています。

粕谷先生:「竹むら」さんで相談されると予算に応じた物を紹介してくれますよ。包丁はどうですか?
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 厨房を見学
対談終了後に、厨房を特別に見学。道具や手順の説明を受けました。

*「竹むら」…浅草かっぱ橋商店街で唯一の老舗そば道具漆器専門店。昭和17年創業。「あさだ」との取引も長く、本講座にあわせた蕎麦打ち道具セット「あさだスペシャルセット」も販売。詳細はコチラ
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 身振りを交えて説明
「このようにトントントンとリズミカルに、まっすぐに下ろして…」と身振りを交えて説明する粕谷先生。
小川さん:包丁も難しさがありますね。ゆっくりでもうまくないですし、早すぎてもうまくないですし。

粕谷先生:ゆっくりだと動作が大きくなるので、切った麺が太くなりがちです。まずは同じリズムで刻むことを覚えて、それができたら、そのリズムのまま幅を狭くしていくのがいいです。(手振りで切る動作をしながら)

小川さん:切りながら、包丁を右に倒してしまう傾向がありますよね。ぴったりと蕎麦に対して、直角に包丁を落として、すっと引き上げるんですよね。

粕谷先生:はい、斜めになります。上をみると揃っていても、下を見ると揃ってない感じになります。ぴったりしていないとそうなりますね。

小川さん:空振りするときもありますし(笑)

―――次回は浅草橋「あさだ」の座敷で、受講生同士の蕎麦談義の会で集まりましょう!

粕谷先生:まずは蕎麦がうまく打てていると、包丁も切りやすいんです。固すぎたり、柔らかすぎると切りづらくなります。

小川さん:講座で教えてもらったように、ホームセンターで切り幅の目安になる板を買ってきて、実際に目盛りを書いて試しているんですがまだまだ不揃いですよ(笑)  小間板と包丁が、リズミカルに動くようになるのはまだまだでしょうね。

粕谷先生:切り幅が揃ってくると楽しくなってきますよ。あの解説のシーンはよくわかりましたか?講座企画の時も、結構苦心した部分です。正面からも側面からも撮影しました。他の書籍やDVDを研究すると、一番曖昧でわかりづらいところだと思ったので。

小川さん:ええ、よくわかりました。もう工程や理屈はだいぶ理解できているのですが、細かいところはまだまだです。実際のトレーニングをしないと。1週間に2回ぐらいは実際に打ちたいですね。シャドウトレーニングだけでは(笑)
ともあれ、凝り性なので、やるからには素人なりにですがやれるようになりたいです。さらにうまくなれば、近くに公民館はあるので、好きな仲間内だけでも教え合えればいいなぁとも思っています。修行ですね。努力しないとですね。

粕谷先生:夢は広がりますね。是非蕎麦打ちを通じてお仲間を増やしていただければと思います。そしてこれからも受講していてわからないことがあれば、遠慮なく、本当に何でも質問してきてください。次回はこの場所(「あさだ」2階の座敷)で、受講生の「蕎麦談義の会」をやってお会いしましょう!
ネットで学ぶ蕎麦打ち講座 記念撮影
「あさだ」の玄関前で記念撮影。次回は、「蕎麦談義の会」でお会いしましょう!
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